技法 | 切法刀功 成就刺身美味的要诀

生鱼片是日料的代表料理，一份口感好的生鱼片，除了食材好，厨师的刀功至关重要。

这也是日料的一大魅力现点现切，有品有料。厨师们的刀功体现在每一份上桌的料理里。以生鱼片为例，加工的刀工颇有讲究，因料制宜，灵活掌握刀法是制作生鱼片的刀功要领，也是成就好的用餐体验和体现厨师价值的标杆。

学习刀功是成为合格日料厨师的必经过程，只有出众的刀功才能成就一盘料理。

日本农林水产省从2016年开始启动和食料理认证制度，根据对和食文化的理解程度和烹饪技能水平，向在海外日本料理店或寿司店工作的外籍厨师颁发“资格认证”。咕嘟妈咪也接受委托，开展海外日本料理调理技能铜牌认证工作，通过专业的培训学习掌握日料的制作，其中切就是日料五法中重要的一课。

基本厨刀的种类

首先是认识厨刀，日本料理使用的基本厨刀有薄刃刀、柳刃刀和出刃刀三种。厨刀还根据食材及用途在大小形状、刀刃厚度的不同等分为多种，本教材使用的厨刀的特点，都是单刃刀。

基本姿势与厨刀握法

使用厨刀时，为了使刀运动流畅，身体和砧板之间要保留适当的空间，保持正确姿势站立，这一点很重要。正确握住厨刀的话，就可以自由自在运动，不会不自在。还要考虑身高与砧板的高度，此外，在割烹店(料理烹饪开放的店铺)厨师越过吧台递出菜肴时，有时要穿便于服务的高跟木屐，这个因素也要考虑在内。对于食材，厨刀要垂直切入，这是基本，故根据厨刀切入位置需要调整右脚收回多少。

・身体要倾斜站立面对砧板。右脚向后撤回半步，两脚拉开肩的宽度。通过收回右脚，厨刀将笔直切入食材。

・握刀的手与砧板拉开约一个拳头（约10cm）的距离。

・手臂略向前弯，视线放在厨刀内侧(刀刃内面)。

・按住食材的左手要像拿鸡蛋那样轻轻拱起。

・厨刀腹部顶着左手中指或食指的第一关节移动。

1、 薄刃厨刀

切细切碎时的握法

刀柄背朝上，用拇指与食指抓住刀根部。剩余手指卷握刀柄轻轻握住。拇指和食指用力夹住使厨刀稳固是要点。这是很适合切蔬菜碎或削皮的握法。

2、柳刃厨刀

基本握法与薄刃厨刀相同。切鱼时，要把食指伸长附在锋面上。这样就可以留意到刀切部位，刀刃也稳定，因此可把刺身(生鱼片)笔直切下。

3、出刃厨刀

鱼切分时的握法(支柱式)

基本握法与薄刃厨刀相同。切鱼需要根据鱼的种类和部位进行切分，是日料刀功学习中相当重要的一部分，在课程中有资深日料师傅亲自传授。

剁食材时的握法(全握式)

轻握刀柄尾部附近。厨刀的刀根部较沉，故要握住刀柄尾部，以便力量更容易用在重的部位。这是适合剁切鱼骨等硬料，或把肉剁细时的握法。

厨刀的磨法

工欲善其事，必先利其器。所谓“研磨厨刀”是指削去刀尖形成的钝弧，使之保持锐利。刀刃要均匀地薄，刀锋利的话，就减少对食材的阻力，容易切菜，各种切法也会运用自如，把食材切好。研磨标准是刀尖要平滑流畅。如果研磨过度则会失去弯度。

研磨厨刀需要先磨刀石要在水中浸泡，磨刀石放在距身体跟前一定距离，在抹布上纵向放置。研磨位置、角度及次数都有一定的讲究。

厨刀研磨后要擦干净。刀刃表面朝上把刀放在砧板上。抹布上滴些清洁剂，从刀根部到刀尖擦干净。磨刀石的泥会进入细小伤痕，因此要仔细擦洗。刀锋和刀柄都要进行不同的保养，这些在课程的厨刀保养中就此进行详细的介绍和演示，让学员不但会用刀，更会磨制和保养刀。

海外日本料理调理技能铜牌认证课程中，资深日料大厨会亲自传授各种鱼的处理、多种鱼的切法、摆盘等方法，学会各种刺身的刀法。

【注意要点】

·用刚到手的菜刀马上切生鱼片的话会沾到味道，所以请尝试用柠檬等柑橘类水果和姜，去除刀刃上的难闻气味。

·食品中含有的酸及盐分是造成锈蚀的原因，因此使用后请立即用清洗剂洗掉污渍。

  总之勤快清洗厨刀很重要。

·若不能笔直研磨的话，厨刀本身会变形，因此，要有意识地准确设计好厨刀。研磨不好的话，就会直接造成无法切好食材的问题。

·厨刀磨完后立即切食材的话，会把铁气味带到食材上，因此务必工作结束后再研磨，并在次日使用。

·由于会有铁的异味散发出来，故不要用日式厨刀切直接食用的水果。

·磨刀石要定期磨四角的倒角。边角尖锐的话，在研磨厨刀时往往会切到手。

·磨刀石磨完后，要用尺子检查一下是否平整是否有间隙。