【咕嘟妈咪研习社第一期回顾】12题算出餐厅生命力,直面行业运营痛点

2017.7.10
  

  7月10日,咕嘟妈咪研习社第一期在虹桥艺术中心顺利举行。原定30个席位不但爆满,满额后还收到不少报名申请,为此主办方临时增加了座位,满足大家的学习热情。

  研习社开场首先是咕嘟妈咪(上海)咨询有限公司的副总刘昊先生上台发言,他介绍了日本咕嘟妈咪公司、咕嘟妈咪上海分公司的基本情况。咕嘟妈咪自1996年成立,是日本较大,较早的餐饮O2O平台。咕嘟妈咪上海也是中国较早,为餐饮品牌提供专业咨询及推广方案以精美餐厅主页、营销解决方案、海外学习考察、行业专业资讯,为餐饮业提供互联网服务以及专业咨询服务。刘总也介绍了咕嘟妈咪研习社的相关情况:在日本,每年超过3000+场的咕嘟妈咪大学开展活动。从2015年6月上海咕嘟妈咪大学第一课开始,截止2016年底已举办15场,吸引超过500位餐饮人参与学习与分享。

  刘总同时也在现场正式宣布:2017年“咕嘟妈咪大学”更名为“咕嘟妈咪研习社”。更名的同时也进行了一系列改版:全新的咕嘟妈咪研习社将围绕餐饮经营者分享干货、帮助餐厅找准问题,找到方案、企业定制专场、年度战略共享峰会、海外餐企深度考察交流展开内容。搭建餐饮企业服务于交流的平台。在介绍到咕嘟妈咪研习社成立后第一个活动为6月去日本考察时,也引出了第一课的讲师卢南先生。

  卢总曾在大型连锁餐饮企业任集团副总兼华东区总经理,擅长连锁品牌拓展规划及选址,以及擅长餐厅的内控精细化管理和数据分析。有近18年的餐饮从业经验,目前还担任多家连锁餐饮集团的战略顾问。多年的餐饮工作经历的累积和整理让其成为餐饮连锁品牌与战略营运专家。第一节课的主题为“12题算出餐厅生命力直面你的运营痛点。”

  卢总从这次参加的咕嘟妈咪研习社组织的日本考察行程讲起,这次考察中去过的一家塚田农场餐厅的标准化和系统给他带来的思考和启发,再谈日本餐饮的发展。他对日本餐饮发展研究进行过深入的研究,参考了大量数据和案例。发现日本和上海餐饮发展之间的一些规律。现在日本餐饮发展就是上海的未来。日本很多餐饮现状也不是历史传承而是因为经济形态和社会消费习惯的改变而变化。比如居酒屋这个业态就是因为之前大面积店铺萧条之后调整的产物,这点与现在的中国餐饮市场店铺由“大而全”转向“小而精”也不谋而合。

  卢总通过对日本餐饮市场生命周期预测趋势分析:导入期、成长期、成熟期、衰退期。以及“从多人数到个性;从顾客需求低到顾客需求高;从目标客范围广到精准定位目标客户”的发展规律。来推导中国餐饮市场生命周期预测趋势,目前中国还处于成长期到成熟期之间,表现形式为消费者用餐频率不断增加。对于广大餐饮经营者而言也意味着更多的机遇与市场空间。

  卢总给大家强调了“平效、租金平效、以及席效的概念。”并通过这三个数据的计算公式可以衡量门店面积是否合理、了解各门店租金昂贵程度、了解来客座位数对营业额产生影响。并通过对于江边城外烤全鱼某门店的席位调整的案例,说明提高具体提高席效和做法和收益。

  最后通过餐厅定位应该从明确客群、了解需求、满足需求、产品需求四个方面着手,通过长项伸展、人才培养、经营方向以及明确顾客视线焦点。才能更好的实现经营二字的理念与实践。

  卢总课程讲完之后是小组讨论环节,本期学员从入场时就被分为六组,在讨论环节时卢总提出:大家所在的餐厅是如何控制成本和提升效率的问题。组织方还准备餐厅数据计算问卷方便各位计算自己店内的数据,各位学习参与性极高,很认真的计算记录,还不时进行讨论。最后由每组推选一名代表进行总结陈述。

  果寮的创始人肖赟女士代表小组上台陈述,她就本次课程学到的关于平效的计算方式,分析自身品牌目前遇到的经营问题,卢总听完之后也帮她做了分析并给出建议。和记小菜的总经理杨海先生也就自己对于后厨的成本控制经历做了陈述,并表示今天的课程给他一些新的启发。

  三个小时的课程在热烈友好的氛围中结束,同时对第二期课程的时间也做了预告,第二期主题为时间为8月30日下午。


 

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