独家报道丨沪上日料行业深度考察圆满成功

2016.5.19
  

  2016年5月18日,来自全国各地四十余位日料同行,在中国饭店协会日本料理委员会的带领下,对上海的日料行业进行了深度的考察和交流。

赤坂小亭
日式烧烤铁板烧 人均120~150
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  作为知名餐饮连锁品牌赤坂亭旗下的新品牌,成立于2015年。年轻、8090后、新颖、DIY,是她的关键词。

  通过超市购物式的选菜方式,不仅让客人充满新鲜的体验感,也很大程度上减少了餐厅的人员成本。

  来自于赤坂亭的中央厨房的支持和供应,减少了厨房的空间与成本的同时,更增加了菜品供应的稳定性。

寿司沼津港
寿司 人均100~120
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  来自于日本超高人气的回转寿司,东京本店创立于1989年,以售卖日本著名渔港“沼津港”的活鲜做成的高品质回转寿司作为卖点,在银座、新宿、横滨开设有多家分店。位于新宿的分店,62个坐席却能床罩每天1000的客量,每天16-17次的翻台保证了食材的始终新鲜和店铺的合理利润。

  沼津港也由此将日本成熟的运营经验带入中国,上海第一家分店开设于2015年,在其后的短短一年已经开设了三家分店。

  店长介绍,沼津港最讲究的一点是食材的质量保证,哪怕是高达50%的食材成本都一定要保证客人的满意度。餐厅实行不间断营业,通过轮班实现服务的不间断,也让来店的客人随时随地都能享受到非一般的寿司美味。

迎寿司居酒屋
寿司 人均100~120
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  特殊进货渠道获得的新鲜食材,加上由店长仔细监督下烹煮的的米饭(越光米),制作出来的寿司与高级寿司师傅制作出来的相比也豪不逊色。最让人惊讶的是餐厅以亲民的价格提供200种以上丰富的菜品,颠覆便宜的东西不好吃这种常识,超高的性价比创造了客人回头率高达90%这样一个“可怕”的数字。

  人均单价横跨100~1000元,无论是朋友聚餐还是商务宴请都非常合适,真正称得上“不知去哪就来迎寿司居酒屋”万能餐厅的称号。

赤坂亭中央工厂

  赤坂亭加工中心最早于2010年成立,单随着整个赤坂亭品牌的发展,原来的加工及物流中心已经无法满足庞大的需求,也由此,投入了4000万巨资打造了一家全供应链的集采购、加工、配送于一体的现代化中央加工配送中心,并于2015年10月正式投产使用。

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肉类处理车间

  占地10000平方米,设有采购、中央厨房、加工厂、品控、仓储等等。冷库面积3000平方米,吞吐能力1150顿/月。中央厨房现有5条生产线,可生产肉类300吨/月、复合调味料500吨/月、果蔬150吨/月、水产品100吨/月、煎饺100吨/月。

  中央加工配送中心通过严格的质量管控体系,保证所生产的产品的品质达到统一的规范要求,以满足赤坂亭全国门店的需求标准。

烧肉一筋
日式烧烤铁板烧 人均250~300

  “烧肉一筋”品牌来自台湾,提供美味的日式烧肉、贴心优质的服务、舒适干净的用餐环境。2013年6月,烧肉一筋进军大陆市场,首先在上海著名的虹梅路老外街开启了首家店铺。

  来到内地发展,为了保持一贯的品质和品牌形象,餐厅将台式服务也引进到店里。台式服务的灵魂在于主动积极、换位思考的服务理念,这样的服务理念的培养并非一蹴而就的。在烧肉一筋,对员工实行家庭式管理,服务员之间都相互称为“伙伴”,意味着彼此之间是相互协作,相互信任的团队关系。同时,还要灌输给员工“服务员并非低人一等”的认识,帮助他们找到自己的价值。

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  在烧肉一筋,服务员的职能也并非固定不变的,他们会去不同岗位上轮岗,最终都成为全能者。同时也为了能更好地服务顾客,烧肉一筋实行放权管理。比如遇到顾客不满,由第一现场的服务员(无论职位级别)根据自己的判断进行及时处理。实行“先处理,后汇报”的策略,对员工给予充分的信任。

  目前公司在内地已有两个品牌,上海四家、西安三家门店,明年年初将再成立另一个品牌支系。

割烹脇
高级定制料理 人均1200
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  隐秘在一栋商务楼内的不起眼的小店,但是却总是预约满满。Eva女士一袭黑色和服,与店内考究的装修相得益彰。

  20多个位置,不对外开放,全部预约,提供的是人均1500起的高端割烹。问道客户的来源及如何维护,Eva说让新客户成为朋友,让老客户带新客户非常的重要,而她也不完全是在做餐厅经营,更多的是将对日本文化、日本料理文化的兴趣和理解融入到餐厅的经营内,店内的装饰、器皿、员工服饰等等都体现了浓厚的日本文化韵味。希望餐厅不仅仅作为用餐的场所,更多的是能够畅心交流的场所。

  值得一提的是已经81岁是料理长山田顕弘老先生。他从11岁开始做料理,有七十年的日料经验。曾经给日本天皇,以及田角中荣等任日本首相做过料理,在中国也给周恩来、邓小平做过料理。曾三届获得日本内阁总理大臣赏荣誉,37年只任职于同一家餐厅。山田先生一头黑发,精神矍铄,他说“作为料理人做菜很重要,个人健康也很重要,做了70年的料理,不抽烟不喝酒”而这些也都体现在他的料理匠心之中。

万岛日本料理铁板烧
日料放题 人均380

  万岛日本料理铁板烧是一家自助式的日本料理店,目前在上海有四家分店,均位于上海市中心商圈。月营业额可高达600多万。

  极具日系风格的环境装修,近500个坐席分布在两个主要用餐区,即便是工作日,上座率也基本为满席。万岛作为日料放题,不限定用餐时间,不限定点菜品类,只有因海鲜季节性原因在个别时期会限定个别菜品。但是食材的品质确也不马虎,海鲜类选用的是同等食材中规格最高的,供货商长年稳定。

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  此次参观的吴中路店作为新店,最大特点是其多个类型的用餐环境,有超长的吧台,可以看到食材,有正气的包房,可以接待大人数,也有榻榻米,情侣位。这样的格局可以接待不同种类的客户。

  万岛龚总带领大家参观了后厨,为了支持500位客人的用餐,后厨则占去了近1/3的餐厅面积,一眼望去更像中餐厨房。由于放题对出菜有较高的要求,他们厨房的管理也采用分段式管理,生、熟、甜品、热食、铁板都有不同的管理团队,在保证效率的同时,也保证了食品安全。

深海800米海鲜自助
海鲜自助 人均200
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  深海800米品牌全国加盟店开业32家,主要分布于上海、北京、江苏、重庆、贵州、云南等地区。

  餐厅整体打造海洋风,从环境布置到用餐器皿,都围绕海鲜主题。产自全球七大海岸,每天打飞的而来,算不上奢侈的海鲜盛宴,却称得上极致的饕餮享受!全球首创鲜活三文鱼刺身、五湖四海煎烤炸、龙鲍螺贝琳琅满目、极品牛肉、100%鲜榨果汁、世界名酒……


 

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