“和食巨匠亲授 领略日料精髓”
沪上餐饮人士受益匪浅

2016.3.5
  

  2016年3月5日,一场名为“和食巨匠亲授,领略日料精髓”的活动在日本国驻上海总领事公邸内举行。此次活动由日本国驻上海总领事馆、咕嘟妈咪(上海)信息咨询有限公司主办,日本株式会社GURUNAVI协办,同时得到了中国饭店协会、特定非営利活動法人日本料理Academy和辻调理师专门学校的大力支持。现场近百位日料行业精英,共同交流和食文化,探讨料理技艺,现场十分热烈。

图片1

  日本国驻上海总领事馆总领事片山和之先生和日本株式会社GURUNAVI代表取缔役社长兼咕嘟妈咪(上海)信息咨询有限公司董事长久保征一郎先生、中国饭店协会会长韩明女士出席活动并致辞。

图片2
日本国驻上海总领事馆总领事片山和之先生、日本株式会社GURUNAVI代表取缔役社长兼咕嘟妈咪(上海)信息咨询有限公司董事长久保征一郎先生、中国饭店协会会长韩明女士致辞

  在咕嘟妈咪的介绍下,来自世界最知名的三大料理学校之一(与法国蓝带、美国烹饪学院CIA齐名)的辻调理师专门学校日本料理教授——濱本良司(HamamotoRyouji)教授首先为现场嘉宾们开启了一堂和食文化之旅。辻调理师专门学校于1960年成立于大阪,是目前日本最大的培育饮食专业人才的综合教育机构。学校开展至今56年、已成功培养毕业生13万5,000人。其中更有众多明星厨师或者一流甜点师活跃在日本乃至全球的最前线。其创始人辻静雄是日本获得法国最佳厨师奖(M.O.F.)的第一人。濱本教授以“和食的基础”和“专业教育人士感受到的和食之变化”两大内容,做了精彩演讲。

图片3
辻调理师专门学校日本料理教授濱本良司教授演讲

  在“和食的基础知识”部分,他以日本国的地理环境“四面环海,渔产丰富”为切入点,阐述了和食以“大米、鱼类和蔬菜”构建起的传统饮食基础。通过“春夏秋冬”四季配以和食四款菜肴案例,强调和食尊重四季规律的鲜明特点,濱本教授说:“在和食文化中,当季的食材,被精细地划分为三个阶段:盛产前期、盛产期和即将下市的末期,每一个时期对于厨师和消费者而言,都能带来不同的感受。在食材盛产的前期使用,能够带给客人十足的新鲜感和意外感;在盛产期能让客人享受到应季的时令食材;而在食材即将过季时,则会让客人产生珍惜和难忘的感受。”随后,濱本教授还讲述了和食中经典的“五感(看、听、闻、触、味)”和“五色(红、黄、绿、白、黑)”。

  在讲述到“专业教育人士感受到的和食之变化”部分时,他表示,辻调理师专门学校有近200位来自不同国家的留学生,他们都带着极大的热情来学习和食文化和烹饪技艺。学校努力希望培养学生学会两件事:第一件是烹饪做菜时的心态。从每一个具体的细节来体现,从服装、发型到与他人交流是的精神状态,都是成为一名合格料理师的必备要素;第二点是烹饪技艺,从最基本的握刀姿态和站姿,让学生们努力打下坚实的基础。同时,让和食引以为豪的“安全、卫生”也是濱本教授所强调的。勤洗手、时刻注意清洁操作台的烹饪器具也是一名合格料理师应该具备的品质。

  接下来,本次活动的另一位重量级嘉宾——日本料理界最具代表性的教父级领袖人物、拥有一家米其林3星、两家米其林2星餐厅的“七星日料泰斗”——村田吉弘(Yoshihiro Murata)先生登台,为期待已久的嘉宾们带来精彩的内容。

图片4

  致力于推动日本料理(和食)申请登录世界非物质文化遗产的村田吉弘大师,通过详实的研究内容,阐述了人类社会中构建饮食的基本元素和物质,并对比西方“酸甜苦辣”的基本味道,突出强调和食文化中“鲜”这一味道的独特性,并解构“鲜”这一味的元素构成:昆布中含有谷氨酸、鲣鱼(木鱼花)中含有肌氨酸、香菇中含有鸟氨酸、贝类中含有的琥珀酸,这些元素在食材中通过烹饪得当,能够将菜肴的“鲜”味提升7到16倍。

  所以,和食的基础,也是最不容忽视的就是汤汁(だし)的制作。在活动现场,嘉宾们每人手中分到了第一份日式高汤,是以传统日本料理的方法熬制的昆布汤搭配鲣鱼(木鱼花),村田大师让大家试饮了昆布汤,并佐以鲣鱼(木鱼花)感受鲜味的提升度。在场嘉宾纷纷亲自体验,与村田大师互动。在切身感受到和食的精髓——鲜味之后,村田大师还就地取材,将在上海本地采购的白菜干熬制成日式高汤,再次分给在座的嘉宾们,让大家再次认识到不同食材都可以提炼出意想不到的鲜美。

图片5
现场试饮

图片6


图片7

  临近尾声,村田大师还向在座嘉宾们介绍了与传统熬制日式高汤不同的最新方法:通过对温度的精准把控,让昆布汤中体现鲜味的谷氨酸等物质的提取率提升更高。同时,村田大师也简单介绍了“菊乃井”所用的高汤配方。

  精彩的内容分享之后,本次活动也圆满结束。意犹未尽的嘉宾们移步至另外一厅,品尝了由村田吉弘大师及其徒弟林亮平精心烹制的美味佳肴。同时,嘉宾们也在会场里体验了来自日本的海鲜、日本清酒等多家供应商展出的特色产品,丰富了本次活动的内容。

  中日两国料理文化渊源深厚,日本和食得以申请世界非物质文化遗产的成功,更显示其独有的料理文化的魅力。近年来,日本料理在中国受到广泛关注的同时,也在发展中遇到一些问题,本次活动由旨在促进两国料理人的交流与学习,希望能建立更多沟通和食文化的机会和平台,让日本和食在中国得到更好的发展。


 

上海万食通互联网技术有限公司