【咕嘟妈咪研习社第三期回顾】选址有术必成旺铺

2017.10.11
  

  10月11日下午,咕嘟妈咪研习社第三期在虹桥艺术中心隆重举行,共有来自17家餐饮企业的31位餐饮人参加本期的学习,其中不乏第一期和第二期的老朋友。本期咕嘟妈咪研习社邀请到的讲师嘉宾,依旧是具有丰富且成功的餐饮从业经验的餐饮策划专家卢南老师。

  活动伊始,咕嘟妈咪(上海)企划部部长沈妍女士向大家介绍咕嘟妈咪(上海)在互联网时代消费者行为模式(AISAS)下为餐厅推广所提供的产品和服务。咕嘟妈咪将消费者关注的重要因素在首页展示,快速帮助消费者对餐厅产生第一认知,并通过企划一系列的主题活动,帮助餐厅进一步吸引消费者的兴趣,然后通过SEO优化,将餐厅信息呈现在更多互联网用户面前;通过中日双语客服服务,咕嘟妈咪在消费者和餐厅之间架起高效沟通的桥梁,帮助餐厅树立品牌形象、植入品牌记忆。同时,咕嘟妈咪的活动企划中,还强化消费者主动分享的倾向,进一步帮助餐厅进行品牌宣传。

  本期研习社的主题是“餐厅选址”,是系列课程的第三课。课程一开始,卢南老师结合前两期的学习主题“餐厅定位”和“餐厅日报表”,跟大家分享了他最近正在关注的一个案例——重庆某酸菜鱼品牌。该品牌的门店主要分布在川渝,后在其它地区接纳了大量的加盟商,实现了规模上的跨越,门店数量增长了十多倍。不过在经历了野蛮扩张之后,该品牌很快进入瓶颈期,无论是在内部管理还是品牌形象建设,都遇到了问题。在得到卢南老师的指点之后,该品牌迅速做出调整,首先收紧加盟政策,将加盟店改造为合作店,强化门店管控,优化管理流程,接着进行品牌升级,进驻新兴市场,并迅速成为当地最受关注和欢迎的餐饮新品牌。经过一系列的改革调整,该品牌不仅赢得了消费者的信赖,而且成为资本市场上颇受青睐的宠儿,走上了发展的快车道。

  “知识+阅历+平台,是未来企业制胜的关键。”卢南老师说。在移动互联网时代,成功的路径更加多元化。一个人在积累了知识和阅历之后,依托于既有的大型互联网平台,使用恰当的方式方法,都可以获得成功。企业也是如此。所以,每一位餐饮人,都需要保持足够的求知欲,持续不断地学习提升,比如参加咕嘟妈咪研习社,来为今后的成功打基础。

  “选址七分靠运,三分靠功。”卢南老师说,选址的好坏,很大程度上受到外部环境变化以及经济政策的影响,比如城建规划、经济形势等,一旦发生,都是不可转移的,之前选址的优势有可能变成劣势,劣势也可能变成优势,所以说七分靠运。不过,通过我们自身的学习和经验技巧的不断积累,我们能够更好地分析判断选址的优劣,所以说选址三分靠功。“今天来咕嘟妈咪研习社所学的,希望借此提升我们的内功,帮助我们更好地进行选址决策。”卢南老师说。

  选址是一个立体的问题,与位置、人流、业态、政策规划等都有关系。比如说,地铁上边的Shopping Mall,由于拥有持续不断的人流经过,一般来说都是很好的选择;如果是两条地铁交汇点,那会是更好的选址。不过,如果目标铺位位于规划中的地铁线上,那就要谨慎了,因为建设地铁线,很可能会封路,这非常不利于引客集客。

  选址要做好,离不开餐厅科学的分析。选址的时候,我们要详细了解的信息包括人潮流量、车流量、交通枢纽状况、马路、区域特性、商圈勘测以及人口勘测等。其中,人口勘测是非常重要但又较难操作的一项。

  要做好人口勘测,第一步寻找对比餐厅。作为参照的对比餐厅,需要遵循以下原则:(1)具有相似的市场性和销售推动;(2)具有相类似的商圈属性;(3)具有近似的餐厅特性和预期地点的各方面条件;(4)最好选择3家餐厅做对比。第二步是统计客流数量,我们要选取一周内的4个连续的营业日(须包含周末)的营业时间内,在客人到达餐厅的最近路线上,每小时选择固定的15分钟-20分钟时间统计客流量。第三步是测算租金,我们根据顾客捕获率和盈亏平衡点,来推算单日需求来客数,然后和第二步所测得的单日来客数做对比,来判断是否值得签。一般来说,预估营业额要比盈亏平衡点高3倍以上,才可确保盈利。

  在选址的时候,我们还要认真了解商圈的属性和不同商圈消费者的需求,以匹配自身的业态类型。要特别注意的是,如果位于商场内,我们需要提前向甲方所要平面图,在平面图上找出所有的人流入口,然后去蹲点测算统计全天人流量,同事还要注意人流动线分布。值得一提的是,商场的人流跟的楼层也会有一定关系,一般来说,每高一层,人流会减少10%。

  好的选址为聚客提供了优越的条件,不过仅靠选址来聚客是不够的,我们还需要在其它方面下功夫,比如店头设计。好的店头可以吸引流动客进店消费,从而把潜在顾客转化为真是顾客。流动客的消费决策的过程,遵循着AIDCA定律,即“注意/察觉(A)—感兴趣(I)—产生消费欲望(D)—比较(C)—行动(A)”,其中AID阶段耗时短,大约在7秒内完成。要想在7秒内占领顾客心智、说服顾客进店,就需要我们在餐厅设计方面下足功夫,比如店头亮度、LOGO设置、商品宣传、明档及客席可视度等,以此提高店铺的可视性,帮助顾客做好认知定位,从而促进进店转化。在门头设计方面,西贝莜面村的做法首屈一指,大家可以去参观学习取经。

  有学员就自己考虑的选址地绿地缤纷城询问卢南老师如何。卢南老师表示,可以拿今天所学的知识来帮助判断。首先,绿地缤纷城有2条地铁线交汇,是不可多得的聚客之地;周边地区为新兴社区,居民消费能力比较强,而且周边社区的人口还在增加,只要配置未来潜力会更大。


 

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